知らない人多数！鮭（サケ）は【白身魚】と【赤身魚】どっちか答えられる？

サケは世界中で食べられている人気の魚。特に日本人は世界の漁獲量の約3分の1を占めるほど、無類のサケ好き国民だ。おにぎりの具をはじめ刺身、ムニエルや鍋など様々な料理に利用されるが、常にカロリーは低め。糖質量がほぼ0というのもメタボ世代には嬉しい食材だ。

1.種類別で見るカロリーと糖質量

日本に流通しているサケを大きく分けると3種類ある。
◇しろざけ…一般的なサケ。身は淡い朱色。
◇ぎんざけ…アメリカなどから受精卵を輸入し、日本の沿岸で養殖している。塩ざけなどで流通することが多い。
◇べにざけ…北太平洋に分布している。肉色は鮮やかな紅色。スモークサーモンはべにざけで作る。
これら3種類のカロリーと糖質量に違いはあるのか、まずはチェックしてみよう。
（生の状態の100gを比較、[　]の中はカロリー、糖質量の順。以下同様）

◎しろさけ(生) [133kcal、0.1g]
◎ぎんざけ(生) [204kcal、0.3g]
◎べにざけ(生) [138kcal、0.1g]

ほとんど差がなく3種類とも超低糖といえるが、カロリーはぎんざけがやや高め。ただ、ぎんざけも他の魚に比べるとカロリーはそれほど高くない。たとえば同じ魚類でも、さばは247kcal、ぶりは267kcalもあり、ぎんざけよりもかなり高い。
もともと脂質が少ないサケは、お腹の周りが気になりだしたら種類にかかわらず積極的に摂りたい、お助け食材といえるだろう。

鮭は白身魚？赤身魚？

ところで素朴な疑問として、鮭は白身魚と赤身魚どちらに分類されるのだろうか？

結論から言うと、鮭は「白身魚」に分類される。見た目が赤身に近い色をしているため勘違いされがちだが、実は白身魚と赤身魚の違いは単に見た目でなく「ミオグロビン」と呼ばれる筋肉中の血色素の含有量によって区分される。鮭の身が赤みがかって見えるのは、このミオグロビンによるものではなく、アスタキサンチンという色素によるものであり、マグロやカツオが赤く見えるのとは原理からして異なるのだ。

意外に知らない豆知識として、覚えておくとよいだろう。

サケは比較的あっさりしているので、黒こしょうやハーブとともにオリーブオイルでマリネして焼くと、味がしまって美味しくなる。簡単に調理できるわりに見た目も華やかなので、旬を迎える秋の定番メニューとしていかがだろうか。
では、焼くとカロリーと糖質量はどのように変化するか、ここでは調味料を使わずに焼いた場合を比較してみよう。

◎しろさけ(焼き) [171kcal、0.1g]
◎ぎんざけ(焼き) [257kcal、0.4g]
◎べにざけ(焼き) [177kcal、0.1g]

焼くと水分が抜けるのでその分身の重さが増えることから、生よりもカロリーが高くなる。また、ぎんざけは焼いてもやはり、他の2種類よりもカロリーが高め。焼いて食す場合も、しろさけか、べにざけの方がカロリーが低いのでオススメだ。

ちなみに、おにぎりの具でお馴染みの塩ざけはどうだろう。しろさけを生の場合と比べてみよう。

◎しろさけ(生) [133kcal、0.1g]
◎しろさけ(塩ざけ) [199kcal、0.1g]

塩に漬けておくと水分がますます抜けるので、カロリーが高くなる。塩分摂りすぎにもなりかねないので食べすぎには配慮したい。